Nachhaltiges Catering: schmeckt den Gästen und füttert das Image

Das passende Ambiente macht Inhalte und Unterhaltung zum unvergesslichen Erlebnis. Das kulinarische Angebot zahlt auf den Erfolg ein. Wer Speisen und ihre Präsentation nachhaltig anbietet, kann Überzeugungsarbeit leisten und zugleich positiv überraschen.

Inhalt:

  • In Balance: saisonal-regional und Bio
  • Palmblatt ist das neue Silbertablett
  • Nachhaltige Eventküche: Interview mit Kresmir Kozina, Herkenrath Hof
  • Mit Nachhaltigkeit zu neuen Formen des Genusses
  • Wer wegschmeißt, hat falsch geplant

Bio ist viel wert aber nicht alles

Kohlrabisüppchen mit Bergischer Salami oder fangfrischer Fisch aus dem Lützenkirchener Forellental mit Endivien-Kartoffel-Salat … so werden Kreationen mit Zutaten aus dem Bergischen Land in NRW beschrieben. Von der Schwäbischen Alp bis zur Kieler Förde gibt es landestypische Gerichte, die selbstverständlich aus regionalen Produkten hergestellt werden sollten. Setzt das Veranstaltungskonzept auf lokalen Charme, sollte die Agentur passende Köche und Lieferanten vor Ort finden und einbinden.

Weitere Vorteile:

  • Glaubhafte Authentizität
  • Ökologisch wertvoll, durch kurze Wege
  • Garantierte Frische

Wer Veranstaltungsort und regionale Lieferanten vereint, tut schon einiges für Umwelt und Gesundheit.

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Übrigens: Auch exotische Kulinarik lässt sich aus regionalen Basisprodukten kochen. Die Pekingente muss ja nicht aus China einfliegen. Im Übrigen macht auch Cross-over-Küche viel Spaß. Sie vereint Markmale verschiedener Genusstraditionen zu neuartigen Geschmackserlebnissen. Traditionalisten wie Experimentierfreudige können so abgeholt und satt gemacht werden.

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Und wo bleibt bitte BIO? Das lässt sich natürlich auch einrichten. Es gibt eine Reihe von Caterern, die sich auf Kulinarik in Bio-Qualität spezialisiert haben. Dabei sollte man auf das EU-Siegel für BIO-Produkte achten. Bitte auch prüfen: Kommen Salat, Schnitzel und Käse auch aus der Region oder werden sie über Landesgrenzen hinweg transportiert? Dann bekommt das Stichwort BIO einen Beigeschmack.

Fairtrade kann die Lösung sein. Unter diesem Siegel sind Produkte ferner Länder vereint, die einen fairen Handel umsetzen. Es lohnt sich, diese Produkte zu sichten: Man erhält neue Anregungen.

Ein Buffet, Bankett oder sogar nur einen Snack: Wirklich als nachhaltig zu planen, bedarf zunächst etwas Aufwand – man verlässt bekannte Wege. Eine gute Eventagentur hat hier Erfahrung und kann je nach Veranstaltung abwägen: Ist regional gut oder sollte es auch BIO sein?

Ein Tipp lässt sich übrigens ganz einfach umsetzten: Servieren Sie Leitungswasser. Kein Lebensmittel ist in Deutschland besser kontrolliert.

Mehrweg ist nicht immer der Königsweg

Porzellan, Gläser und Besteck aus Metall: Viele Veranstaltungen lassen sich so praktisch und optisch ansprechend ausstatten. Im Servicebereich warten Hochleistungsspülmaschinen, die alles in Nullkommanix hygienisch sauber an die Küche zurück liefern. Aber es lohnt sich von Fall zu Fall mal auszurechnen, wie viel Wasser und Energie notwendig sind, um bei einer Veranstaltung Porzellan und Gläser zu spülen … man wird neugierig auf andere, Ressourcen schonende, Lösungen. 

Zu den Alternativen gehört unter anderem „Pacovis Food Packaging“. Die Marke bietet ein breites Sortiment an Einwegprodukten für Kulinarik. Der Unterschied zu konventionellen Produkten ist entweder unsichtbar oder wird bewusst betont. So sind Salatschalen aus PLA (Polylactic Acid) genauso stabil, transparent und formschön wie solche aus PE (Polyethylen). Sie unterscheiden sich schlicht darin, dass PLA aus fermentierter, pflanzlicher Stärke gewonnen wird und somit zu 100% abbaubar ist.

Teller und Schalen aus gepresstem Palmblatt wiederum sehen attraktiv aus, weichen nicht auf und auch sie sind rückstandslos abbaubar. Insbesondere bei Veranstaltungen auf der grünen Wiese ist dieses Service unschlagbar: hygienisch und in handlichen Mengen abgepackt dient es dem Genuss und dem Gewissen.


Ökologie am Beispiel „Lizenzierung von Serviceverpackungen“. Wer beim Mitarbeiterfest eine Currywurst in der Palmblattschale gereicht bekommt, ahnt nicht, dass die bereits einen ausgeklügelten, rechtlichen Weg beschritten hat. Seit 2019 ist das Verpackungsgesetz in Kraft. Mit ihm wurde die Zentrale Stelle Verpackungsregister geschaffen. Unter anderem überwacht sie die Erfüllung der Recyclingquote. Das betrifft auch den Umgang mit so genannten Serviceverpackungen wie die oben angesprochene Palmblattschale. Wer sie befüllt, im Fall des Mitarbeiterfestes zum Beispiel die EVENTAGENTUR artimage, muss dafür Lizenzgebühren entrichten. Durch einen Lizenzvertrag mit Pacovis, dem Hersteller der Palmblattschalen, geben wir diese Verpflichtung wieder zurück und müssen nicht selber Verträge mit einem dualen System abschließen.
Was wir damit sagen wollen: Wir kümmern uns bei jedem Detail um die Einhaltung ökologischer Regeln. Oft durch eigenes Nachdenken und immer durch die Einhaltung von gesetzlichen Vorschriften.


Nachhaltigkeit: Ein Gastronom betrachtet Genuss und Event 

Catering und Nachhaltigkeit: Was sagt ein Gastronom dazu? Wir treffen Kresmir Kozina im Herkenrath Hof. Seit 1999 entwickelt der Gastgeber eine historische Anlage im Leverkusener Stadtteil Schlebusch zum Zentrum für gutes Leben. Kozina reicht eine Rhabarberschorle, die fruchtig und frisch schmeckt. „Gesunde, wohltuende Getränke stehen inzwischen ganz oben in der Gunst unserer Gäste“, berichtet der Gastronom. Cola und Limo? Die Zigarette der Softdrinks. Schon sind wir mitten im Thema: Catering und Nachhaltigkeit.

EVENTAGENTUR artimage: Danke, dass Du Zeit für uns hast. Wir sind nicht nur räumlich Nachbarn – unsere Agentur liegt ja nur ein paar Schritte vom Herkenrath Hof entfernt, sondern auch inhaltlich liegen wir eng beieinander.

Kresmir Kozina: Das stimmt. Schön, dass ihr hier seid und wir etwas über moderne Eventgastronomie reden. Der Herkenrath Hof gliedert sich in das klassische Restaurantgeschäft und eben den Eventbereich. Der wiederum ist ausgelegt für private Feiern und für geschäftliche Anlässe. Hinzu kommen Events, die wir selber organisieren. Karneval, Tanz in den Mai, Oktoberfest, Earth Day. Wir haben das ganz bewusst so angesteuert. Das Restaurant alleine könnten wir nicht wirtschaftlich betreiben. Die Fluktuation der Gäste ist zu groß. Event ist planbar.

Genau das sagen wir auch! Event, ist planbarer Erfolg. Beziehen das natürlich auf unsere Kunden. Da kommen viele zu uns und möchten ein Jubiläum feiern. Wir fragen dann: Wie kam es denn, dass sie so lange und erfolgreich am Markt sind? Und dann steigen wir ein in die wahren Gründe für das Fest.

Das ist ein spannender Ansatz! Bei Vorgesprächen merken wir das auch. Es gibt Gäste, die mit ihrer Feier eine Geschichte erzählen wollen. Unsere Kulinarik unterstreicht das dann.

Ja, und eure Räume sind so flexibel, dass man sie thematisch anpassen kann. Jetzt zum Thema Nachhaltigkeit. Wie gelingt euch das?

Auch das haben wir Schritt für Schritt aufgebaut. Die Idee, Biofleisch in den Mengen zu bestellen, wie wir sie hier brauchen, behagte uns nicht. Wir können uns einfach nicht vorstellen, dass der Markt so viel Biofleisch hergibt. Darum gehen wir einen anderen Weg und der führt direkt zu den Produzenten hier im Umfeld. Unser Fleisch beziehen wir von einem regionalen Landwirt. Zur Schlachtung ist unser Mitarbeiter, ein Metzger, vor Ort. Er bereitet die Stücke für unseren Betrieb zu.

Kürzer kann der Weg vom Bauernhof zum Teller ja nicht sein.

Das stimmt. Wir sehen da noch einen anderen Aspekt: Wir servieren hier im Herkenrath Hof im Durchschnitt wöchentlich 1.000 Gerichte. Mit dieser Menge kann der Landwirt, ob es nun Fleisch oder Gemüse und Obst ist, definitiv rechnen. Das gibt ihm Sicherheit.

Das ist ein super Impuls, den ihr da gebt.

Danke. Ja, da stehen wir hinter und schreiben das auch auf die Karte. Der Gast sieht, dass die Produkte aus der Region stammen. Ein etwas höherer Preis wird dann nicht diskutiert.

Verrückt ist es ja schon, dass Produkte mit langem Transportweg günstiger sind.

Soll ich dazu jetzt was sagen?

Lieber nicht … freuen wir uns darüber, dass eure Küche so gut angenommen wird.

Der Gast fühlt sich verbunden und spürt die Authentizität. Im Restaurant und natürlich beim Event. Gastgeber, die hier im Herkenrath Hof eine Veranstaltung platzieren, profitieren von der Nachhaltigkeit erheblich.

Jetzt ist März und der Earth Day steht quasi vor der Tür. Ihr macht da mit?

Richtig. Wir sehen das als kleines Zeichen, das unsere Haltung beschreibt. Und sonst gehen wir wie gesagt kleine Schritte. Plastikstrohhalme gibt es bei uns nicht mehr. Wir servieren den Cocktail mit einer Nudel. Das macht für den Genuss keinen Unterschied.

… aber für die Umwelt. Vielen Dank für das Gespräch und die Inspiration, lieber Kresmir.

Neuer Genuss, angeregt durch Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeit im Bereich Catering: Das schließt mehr ein, als ökologische Aspekte. Wie gesund sind die Speisen kreiert? Wie rein die einzelnen Komponenten? Stichwort: „clean eating“. Naturbelassene Zutaten stellt sich der Gast selber zusammen, jegliche Zusatzstoffe sind tabu, gewürzt wird mit Kräutern. Oder Front Cooking: Vor den Augen der Gäste wird das Gericht wunschgemäß und super frisch zubereitet. Alles ist transparent und übersichtlich.

Je nach dem gehört Mut dazu, mit Essgewohnheiten zu brechen. Wer Ochsenschwanz statt Surf and Turf serviert, erntet vielleicht erst kritische Kommentare, später viel Lob – es schmeckt ganz einfach. Die sogenannten „edlen Teil des Tiers“ verlieren an Bedeutung, die nachhaltige Verwertung rückt in den Vordergrund. Küche und Haltung einer Veranstaltung besinnen sich alter Traditionen und sind so ganz modern.  

H2: Wegschmeißen aus Überfluss?

Wir können uns eine Menge leisten … aber Essen wegwerfen? Man spricht davon, dass durchschnittlich ein Drittel aller Speisen in Restaurants, Kantinen und bei Veranstaltungen im Müll landen. Eventplaner, die ihr Handwerk verstehen, achten darum auf diese Punkte:

  • Altersstruktur und Essgewohnheiten.
  • Religiöse und kulturelle Gewohnheiten.
  • Jahreszeit und Temperatur.
  • Mitmachaktionen oder Galaempfang.

Erstreckt sich das Event über mehrere Tage, kann der Verbrauch angepasst werden – man reduziert oder legt nach. Das Angebot selber sollte in kleineren Mengen portioniert angeliefert werden. Alles lässt sich so lange wie möglich frisch halten, wenn immer einzelne Packungen geöffnet werden.

Eine sorgfältige Erklärung – schriftlich oder durch den Service – weist den Gästen den Weg. Sie erkennen ihre Richtung und finden auch, was zuvor abgefragt wurde: Vegan, vegetarisch, für Allergiker geeignet, mit Fisch oder Fleisch zubereitet …

Schließlich verleiten große Teller zu großen Portionen, die dann nicht gegessen werden. Lieber zum Nachfassen motivieren! Wer dann noch Behälter anbietet, damit die Portion noch zuhause schmeckt, macht eigentlich alles richtig.

3 Mythen zum nachhaltigen Catering

„BIO? Wäre gut, aber das gibt unser Budget nicht her.“

Bioprodukte sind teurer, das stimmt. Auf lange Sicht rechnen sie sich natürlich, denn den ökologische Schaden extensiver Landwirtschaft trägt die gesamte Welt. Von diesen ethischen Gedanken abgesehen: Mit der Wahl von BIO-Produkten kann eine Neukonzeption der Kulinarik einhergehen. Man plant weniger Fleisch, setzt auf Gemüse, Hülsenfrüchte und Milchprodukte. Der Imagegewinn ist übrigens im höheren Preis für BIO-Produkte gleich mit drin …

„Saisonal und regional: Das schränkt die kulinarische Kreativität ein.“

Teils, teils. Wer zu einer marokkanischen Gala lädt, sollte Lamm oder Geflügel anbieten. Das lässt sich unproblematisch organisieren. Die Gewürze und andere Zutaten kommen vielleicht aus dem Ausland. Man muss abwägen, was die Küche einer Veranstaltung ausdrücken soll. Entsprechend müssen Kompromisse in Sachen Ökologie oder Nachhaltigkeit gemacht werden. Sich kritisch mit dem Thema zu beschäftigen, ist doch auch schon ein Fortschritt

„Fair Trade? Das nimmt doch keiner wahr, wenn alle einfach Hunger haben.“

Doch. Ein Buffet zum Beispiel lebt auch von der Dekoration und Beschriftung. Die Leute stehen zumeist eine Zeit in der Schlange oder sie gehen bewusst langsam am Buffet vorbei, damit ihnen keine Köstlichkeit entgeht. Sie sind sehr aufmerksam und lesen, was auf den Schildchen steht. Wer hier Angaben zur Herkunft macht, punktet mit Fair Traid.